Archive for the ‘te’ Category

Oolong-tekannor

januari 22, 2009

När jag ska göra oolong-te plockar jag fram någon av mina taiwanesiska tekannor.

Fyra oolong-tekannor  räcker bra för mig, åtminstone hittills – jag har en del tekannor för annat te.

Många har förstås avsevärt större antal tekannor, speciellt de som dricker kinesiskt te, och samlar på Yixing-tekannor (Yixing är en plats i Kina där man länge tillverkat oglaserade tekannor).

En vanlig tes är att man skall ha en kanna för varje sorts te man dricker, och fostra varje kanna under många år, genom tebryggande och putsande,  så att den brygger sitt te bättre och bättre när kannan suger upp smaker från te och sedan ger ifrån sig smaker från gamla tebryggningar.

Personligen är jag något tveksam till att teet skulle bli godare i en gammal kanna. Men med tiden kan en kanna förstås få en fin patina, som kanske gör att det känns som om teet smakar godare.

En mystisk grej

december 13, 2008

Vad föreställer bilden?

En till bild, ur en annan vinkel:

Här kommer förklaringen:

Det är förstås ett tekannelockställ!
När man lagar japanskt te så brukar man använda samma blad flera gånger. Men om bladen ligger bland vattenångorna i tekannan mellan varven så blir de ångkokta och ger te som smakar konstigt! Alltså lägger man tekannelocket i stället så att ångan slipper ut ur tekannan!

Jag förstår inte hur jag har klarat mig utan en sån här futaoki tills nu!
Eller nåja, det är förstås en fullständigt onödig attiralj, man kan ju lägga tekannelocket åt sidan var som helst, eller låta det ligga kvar på tekannan men vinkla det lite åt sidan, som antagligen är det vanligaste.
Om man googlar på futaoki på engelska eller japanska får man nästan bara träffar som handlar om ställ för lock till kittlar som används i den japanska teceremonin – futaoki för vanliga tekannor hör till ovanligheterna – Tokonome-krukmakarna gör dock ett par såna som kostar ca 1000 yen och jag passade på att beställa en sån när jag ändå gjorde en beställning därifrån.
Jag använder den nästan alltid när jag gör sencha-te – den hjälper till att skapa ordning och reda i mitt tebryggande!

Att köpa sencha

december 4, 2008

sencha
När man köper sencha, Japans vanligaste te-sort, så är det lätt att få en mindre bra produkt, åtminstone om man bara traskar iväg till sin lokala svenska tebutik och köper det de har på lager.

Det viktigaste att tänka på är att sencha måste vara färskt. Vanligt svart te kan man oftast glömma i en burk i ett år, och det kommer förmodligen att smaka rätt okej om man hittar det igen. Sencha däremot hör till de mest känsliga teerna.
Normalt är te mindre känsligt ju mer det har oxiderat (svart te är mer oxiderat än oolong, medan grönt te inte har oxiderat.) Japanskt grönt te är dessutom betydligt mer känsligt än kinesiskt grönt te – kinesiskt grönt te består oftast av hela teblad som har rostas i en wok-panna, medan japanskt grönt te ångas, så att de har en högre vattenhalt än kinesiskt grönt te. Bladen faller dessutom sönder i mindre bitar under processen med ångning och torkning i varmluft, vilket ger mindre delar som kommer mer i kontakt med syre.
Eftersom sencha är så känsligt så förpackas det normalt i vakuum eller i kväve, för att undvika att det utsätts för syre. Te som är förpackat så håller sig i ett halvår (en tidsperiod som anges av flera japanska tebutiker, t.ex. ippodo och maiko no cha). När en förpackning väl har öppnats bör teet förbrukas inom ett par veckor – jag har sett råd om mellan två och sex veckor, men enligt min erfarenhet är sex veckor i längsta laget.

Annat som man kan tänka på är när teet skördats – årets första skörd i slutet på april och början på maj är den bästa, och var det har skördats – te från Uji i Kyoto-trakten har t.ex. mycket gott rykte. Man kan förstås inte vara säker på att te är bra bara för att det skördats i Uji i början av maj, men det är ett gott tecken.

Om man nu går till sin lokala tebutik och ber att få ett hekto sencha så kan man vara ganska säker på att det inte kommer från Uji, och att det inte skördats i maj, utan att det snarare är ett lågbudget-sencha. Det är inte ens säkert att det kommer från Japan, utan det kan mycket väl komma från Kina, där det tillverkas en del te i japansk stil, men knappast av någon högre kvalitet.
Innan det kommer till tebutiken har det dessutom fraktats och hållits i lager hos en grossist, förmodligen på ett sätt som inte passar så bra för den känsliga senchan.
I tebutiken öppnas en stor förpackning, och gissningsvis kan det ta månader innan den är slut – om man inte köper sitt sencha inom några dagar efter att butiken har öppnat ett storpack så får man te som är gammalt och dåligt redan vid inköpet.

Om man ska köpa sencha i Sverige och vill ha det färskt så är det bästa sättet att köpa sencha i vanliga japanska hekto-förpackningar. I Stockholm kan man hitta sådana på butiker som säljer importerad japansk mat – Sun Ai, Japanska torget och JFK. Normalt är sådana förpackningar märkta med ett bäst före-datum. Själv tar jag inte risken att köpa sencha utan bäst före-märkning -det är inte så roligt att tvingas dricka upp gammalt tråkigt sencha.
Jag undviker dessutom att köpa sencha som bara har några månader kvar innan bäst-datumet – bäst före-datumet är ofta satt till ett år efter förpackningsdagen, ett halvår längre än den rekommenderade tiden jag nämnde ovan, och det kan hända att det har börjat tappa smaken innan ett år har gått.

(En parantes: Sencha kan lagras i ett halvår. Innebär det att man inte ska köpa sencha från årets första skörd senare än i november? Nä, de nyskördade bladen förvaras i ett kallt lager och görs i ordning efter hand, så det finns färskt sencha från maj-skörden året om!)

Det allra säkraste sättet att få gott sencha är dock att importera direkt från Japan – på så sätt kan man vara säker på att få sencha som är helt färskt, och att få det man betalar för, vare sig man skaffar relativt billigt te eller te av toppklass.

Det finns förstås internetbutiker som säljer sencha i länder utanför Japan, även i Sverige.
Själv vill jag dock inte te risken att beställa från en sådan butik – bland annat för att det är svårt att veta om butiken har så hög omsättning att teet inte legat i lager i flera månader.

En nackdel med att köpa te direkt från Japan är att man blir beroende av yenens kurs, speciellt tydligt nu när yenen på ett par månader ökat med mer än 50% mot kronan och är dyrare än någonsin – samtidigt är te fortfarande ganska billigt jämfört med t.ex. läsk eller öl, så man behöver inte ruinera sig för att få lite fint sencha.

Några av de japanska butiker som säljer sencha över internet är följande:

Ippodo. En tebutik som grundades 1717 i Kyoto och fortfarande finns kvar på nästan samma ställe – de flyttade tvärs över gatan 1864. Nu har de dock blivit en butikskedja som säljer te över hela Japan. För tillfället är det här den butik jag föredrar att köpa sencha från.
De fokuserar helt på traditionellt japanskt te och försöker inte kränga något annat. Sajten är den mest välgjorda av de som nämns här, och den som är smidigast att beställa från.
Möjligtvis är det en något opersonlig butik, som inte heller säljer något som sticker av från det traditionella.
Sencha erbjuds i sju kvaliteter, den dyraste kostar 2500 yen hektot, det billigaste 600 yen hektot. Själv föredrar jag nog den näst högsta kvalitén, ”kumpu”, som går på 2000 yen – ett te som smakar mycket umami (”den femte smaken”).
Jag gillar även deras bancha – ”wakayanagi”, som är billigt (450 yen) och påminner ganska mycket om de billiga sencha-sorterna man kan hitta i Sverige, men är mycket färskare!
Priserna är desamma på deras japanska och internationella sajt, förutom att de som befinner sig i Japan får betala japansk moms, 5%, så man kan vara säker på att inte bli uppskörtad.
Som hos många andra japanska nätbutiker kan frakt endast ske med EMS (japansk expresspost) och går därmed på ungefär 2000 yen, oberoende av om man beställer ett hekto eller ett kilo te.
Peketeringen är utmärkt, och rätt miljöförstörande – det medföljer teskopor i plast och mängder av broschyrer.

Hibiki-an. Ett teplantage i Uji som annars säljer till japanska te-uppköpare, men har börjat sälja direkt till kunder i utlandet över internet. Det är en väldigt driftig te-butik som bättre än någon annan japansk te-butik har förstått sig på internet och hur man gör business med utlandet – från google-reklam och te-recensioner på sajten, till grundlig te-information på sajten och sporadiska rapporter från arbetet på teodlingarna. Vid beställingar över 38 dollar ingår frakten.
Deras billigaste sencha ”Sencha Superior” är helt okej, men jag har fått godare te för ungefär samma pris på andra ställen. En butik som ippodo blandar dock te från flera olika odlingar för att det ska ha samma smak, år efter år, medan ett te som det här som kommer från en enda odling kanske kan variera mer?

Maiko no cha. En kooperativ butik grundad av te-odlare i Uji. Det te jag har beställt därifrån har varit utmärkt och prisvärt, t.ex. ”Maruyama” för 1500 yen hektot. De erbjuder dessutom vanlig flygpost som fraktalternativ, bra om man bara vill beställa ett hekto te.
Att de skickar med små kapslar med tepulver i alla beställningar gör att de känns lite mindre seriösa än Ippodo, men de har en rolig animerad berättelse om te för alla barn på sin sajt.
En liten varning: I ett mejl som de nyligen skickade ut till alla sina kunder berättade de att de planerade en kraftig prishöjning i januari 2009 för att inte konkurrera med sina återförsäljare utomlands. Just nu är priserna samma på deras japanska och internationella sajt, men det kan alltså komma att ändras. De erbjuder dock en rabatt på 35% det första halvåret 2009 till sina gamla kunder. Det tyder på en prisökning med över 35% på de ordinarie priserna!

[Uppdatering januari 2009: Nu har priserna på deras internationella sajt höjts med 35%, medan den japanska sajten (för kunder i Japan) har kvar de gamla priserna!]

O-cha. En amerikansk kille i japan som säljer te över nätet – han har dessutom ett te-forum, och butiken har ett gott rykte på internet. Jag har köpt en teskopa av trä och ett par tomma teburkar därifrån, dock inget te. Det te som säljs där verkar nämligen ha löjligt höga påslag – bl.a. säljer de det billigaste teet som Tsuen har (Tsuen är Japans äldsta tebutik, ännu äldre än Ippodo.)
På Tsuens hemsida är priset för ett hekto av det teet angett till 787 yen, medan o-cha tar 19 dollar, dvs. mer än dubbelt så mycket!

[Uppdatering januari 2009: Jag såg att O-cha hade tagit in fler teer från just Tsuen – påslaget ser ut att ligga kring 10 dollar på de flesta teerna därifrån – för mycket för att jag ska acceptera det, men andra kan säkert tycka att det är värt det för att få något speciellt te.]

Horaido och Kaburagi-en. Två gamla te-butiker som grundats på 1800-talet, och av allt att döma säljer fint te. Jag har dock inte beställt därifrån – deras sajter är inte speciellt välgjorda, och det verkar bökigt att göra en beställning – det går inte ens att skicka sitt kortnummer krypterat dit över internet, utan man måste mejla det (något som jag aldrig skulle göra med tanke på säkerhetsriskerna) eller faxa det.

Yokan

november 28, 2008

I Japan är de flesta sötsaker man stöter på baserade på azukibönor och socker – bönorna kallas även adukibönor ibland. Söt bönpasta rakt av, i kakor eller bröd, torkade bönkakor, eller yokan, en ganska hård böngele gjord på azukibönor, socker och agar-agar.
Yokan är mycket populärt att ge bort som present i Japan. Många västerlänningar har svårt att uppskatta smaken av bönor blandade med socker till fullo, men man vänjer sig.
Sötman passar perfekt till den ofta något beska smaken hos japanskt grönt te.
I Sverige kan man ofta hitta yokan i japanska butiker, och även en del butiker som säljer kinesisk mat.
Den sort som är mest lättillgänglig och billig i Stockholm är den från taiwanesiska Imei Foods – priset i de flesta butiker ligger för tillfället på 4,50 för en liten kaka, eller 28 för en påse med åtta.
yokan
Den röda sorten är den bästa, traditionell yokan med en del hela bönor i.
Den gröna sorten har fått färg och smak från grönt te-pulver, men den är inte lika bra – smaken är lite väl söt, och inte lika fyllig som den röda – den är inte gjord på azukibönor utan limabönor. Dessutom passar den inte lika bra till te, eftersom den redan innehåller te.

Porslinsindustri

november 25, 2008

En gång i tiden hade vi en stor porslinsindustri i Sverige, som pumpade ut mängder av porslin i det svenska folkhemmet. Mycket av porslinet finns kvar – jag läste att 80% av de svenska hemmen har gammalt Rörstrandsporslin, och liknande siffror torde gälla för de andra porslinsfabrikerna, men den svenska porslinsindustrin är inte längre så livlig. Förmodligen beror det helt enkelt på att det finns billigt importerat porslin att köpa – kanske är det Ikeas fel?

Zebra-kopp från Gefle. (Bilden lånad från porslinet.nu.)

Zebra-kopp från Gefle. (Bilden lånad från porslinet.nu.)


Porslinsfabriken Gefle lades ner 1979.
Rörstrand köptes upp av finländska Iitala (som även äger flera andra finska och svenska porslins-, glas- och keramikmärken.) För några år sedan beslutade de sig för att flytta produktionen av Rörstrandsporslin till sydostasien för att höja lönsamheten.
Gustavsberg inger faktiskt en smula hopp – porslinsfabriken är nu i svensk ägo (enligt vad jag läst var det några gamla Gustavsbergsanställda som tog över den), och producerar keramik i Gustavsberg, i den gamla fabriken, till stor del för hand! Men det är förstås inte längre något folkhemsporslin på samma sätt – porslinet säljs nu främst på bourgeoisiebutiker som NK, och man får punga ut med uppemot sex hundralappar för en tekopp. Den numera småskaliga produktionen (20 anställda) förser även en del restauranger med porslin, samt en ivrig japansk exportmarknad.
Japansk bok om nordiska tekoppar och tefat. Omslaget pryds av en kopp från Gustavsbergs berömda servis Berså.

Japansk bok om nordiska tekoppar och tefat. Omslaget pryds av en kopp från Gustavsbergs berömda servis Berså.


Japansk bok om nordiska sockerskålar och gräddkannor.

Japansk bok om nordiska sockerskålar och gräddkannor.


Den betydligt storskaligare produktionen av toaletter och andra badrumsgrejer sker också i Gustavsberg, men den delen av företaget är numera tysk.
Höganäskrus.

Höganäskrus.


Den svenska keramikindustrin är också på dekis. Den stora keramikstaden i Sverige har alltid varit Höganäs, där man tillverkat de klassiska Höganäskrusen. Att det inte är så strålande affärer i krusindustrin nuförtiden är inte helt överraskande – hur ofta ställer man in ett krus med sillar i skafferiet eller traskar runt med ett krus brännvin i en svångrem om halsen nuförtiden? Höganäsbolaget såg varthän det barkade, och de är nu en stor multinationell tillverkare av metallpulver. De har hållit liv i krustillverkningen tills nu, och tillverkat krus i mycket liten skala för de hågade och som gåvor till anställda inom koncernen. Krustillverkningen har skett inom det lilla företaget ”Höganäs Saltglaserat” – på senare tid har Höganäs AB lagt ut driften av det företaget på entrepenad. Nyligen kunde man läsa att entrepenören inte lyckades gå med vinst, och lägger ner tillverkningen och sparkar de sammanlagt fyra anställda. Det verkar dock som att hoppet helt inte är helt ute – både Höganäsbolaget och kommunen ser ut att vilja ha kvar en del krustillverkning av historiska skäl.
Höganäs har också haft en hel del annan keramiktillverkning, de som antagligen är mest kända är ”Höganäs Keramik AB” som faktiskt har varit ganska framgångsrika på senare år, men också de är en del av Iitala-koncernen, och även där har man kommit fram till att lönsamheten blir bättre av en flytt till Asien – Indonesien i det här fallet, ugnen släcktes för bara någon månad sedan.
Den här utvecklingen finns inte bara i Sverige – England har en stolt tradition av porslinstillverkning, men de flesta gamla företagen har spridits för vinden. Anrika porslinstillverkare som Paragon och Royal Albert köptes upp av Royal Doulton – tillverkningen lades ner och bara märkena och dekorationskatalogerna fanns kvar i viss mån. För några år sedan köptes Royal Doulton upp av Wedgwood, en av få kvarvarande tillverkare. Den större delen av engelskt porslin av fina gamla märken sker nu i Thailand, Indonesien och Malaysia. Wedgwood har flyttat ut mycket produktion, men har kvar en fabrik i England där man åtminstone för något år sedan tillverkade allt porslin märkt Wedgwood, även om man verkar hålla på med neddragningar och flytta alltmer produktion utomlands.
Frågan är om det är lönsamt i det långa loppet – de som köper exempelvis Rörstrandsporslin är förmodligen ute efter autentiskt Svenskt porslin. Det är inte så överraskande att Rörstrandsporslin fortfarande inte är märkt med ”Made in Thailand”.

Om man ser österut, på Japan, ser det dock helt annorlunda ut för porslinsindustrin. I de gamla porslins- och keramikstäderna pågår tillverkningen för fullt (åtminstone har jag inte hört eller läst om några problem där.) I keramikstaden Tokoname produceras mängder av tekannor och annan keramik, i porslinsstaden Arita är flera porslinsfabriker i full gång, över hela Japan finns det olika traditionella keramik- och porslinsindustrier som synbarligen inte drabbats av någon kris, samt mängder av fristående hantverkare. Stora delar av det här porslinet och keramiken är dessutom handgjord, av skickliga hantverkare.
Vad är orsaken till att den japanska keramik- och porslinsindustrin är så levande? Jag skulle gissa att det har att göra med att japaner kanske har en mer utvecklad känsla för tingens estetik, och att även många som har haft det knapert har valt att skaffa sig vackra husgeråd snarare än det absolut billigaste. Det är en ren gissning, utan ordentligt underbyggda fakta.
Nu kommer en sak som är en gåta för mig: Vad är prisskillnaden mellan
1. Porslin av ett fint gammalt märke, tillverkad av lågavlönade indonesier, i till stor del automatiserade fabriker.
2. Porslin tillverkat vid exempelvis Gustavsberg av svenskar, till stor del för hand.
3. Porslin tillverkat i Japan, noggrant format och målat av skickliga hantverkare som gått i lära i flera år.
Svaret är: priset är i stort sett detsamma. Mycket märkligt!

Svenskan om te

oktober 25, 2008

Den bourgeoisie som läser svenskans inredningsbilaga kan idag glädja sig åt en artikel med tips om te och tillhörande pryttlar – den finns faktiskt också på nätet – Tid för te.
Det mesta som de hittat ser ganska fint ut, och totalt opraktiskt!
Tekulan i pagodform och bryggkoppen med insats är exempel på tebryggningsgrejer som inte låter tebladen veckla ut sig, och därmed inte ge sin rätta smak, och jag ler i mjugg åt ”kärleksteet” från ”Syster Lycklig” – men myspys-säsongen nalkas och sånt här te går hem i stugorna.
Ingen av tekannorna ser ut att brygga te ordentligt – den ”moderna” tekannan med påhittig form ser ut att vara ett helsike att rensa ut gamla blad ur, och japanska gjutjärnstekannor är väl inte tänkta att användas till att brygga te egentligen, snarare som dekorationer eller till att hålla sake varm.
Teet från Kusmi däremot dricker jag gärna om jag blir bjuden, även om det är lite väl parfymerat för min smak.

Te och vattenkvalitet

oktober 23, 2008

Jag har inte tänkt att det här ska bli en teblogg – det finns faktiskt redan en hel del andra intressanta bloggar om te därute, men te har varit ett av mina stora intressen på sistone, så det kommer att komma några inlägg om det.

Te har två ingredienser, teblad och vatten. Vattnet kan man oftast inte välja, utan man tar det man får. Som tur är har vi i Sverige ett av de bästa kranvattnen i världen – vi har förstås hög standard på vattenverken och ganska ren miljö, och dessutom råkar vi ha en berggrund som gör att vi får ett mjukt grundvatten. Enligt det mesta jag läst är mjukt vatten det bästa för te. Vattenhårdhet är väl något som de flesta känner till, om inte annat för att mängden tvättmedel som man ska slänga i tvättmaskinen beror på just vattenhårdheten. Det är ett mått på hur mycket minaraler (främst kalcium- och magnesiumjoner) som är löst i vattnet. Hårt vatten kan sätta sig som en beläggning på kittlar, vattenkokare och tekannor, göra att teet ser grumligt ut, men också påverka smaken av teet. Det te som lär påverkas mest av hårt vatten är grönt te, speciellt sådant som inte har en så kraftig smak.
Om man inte vet vad man har för vattenhårdhet kan man titta på sin kommuns hemsida, eller ringa till kommunen.
Om man bor i Stockholmstrakten är det stor chans att man som jag får sitt vatten från Norsborgs vattenverk, som syns på bilden ovan. Det är nämligen Nordens största vattenverk, som ger vatten till en miljon pers. Det invigdes av Oscar II 1904 och tar sitt vatten från Mälaren.
Själv tycker jag ett det är utmärkt vatten. Hårdhetsgraden är mellan 4 och 5 tyska hårdhetsgrader, vilket innebär ett mjukt vatten.
Om man bor i Skåne är det stor risk att man har hårt vatten i kranarna, vilket i och för sig kan ha fördelar, det lär vara det optimala vattnet för att brygga Zoégas Skånerost, men jag vet inte hur man ska göra med sitt te. Det bästa är nog att försöka jämföra med te bryggt på mjukt vatten, och om skillnaden blir stor kanske man ska dricka något annat te i stället? Det man kan göra åt sitt vatten (installera filter eller köpa flaskvatten) kostar antagligen en hel del pengar, så då kanske det skulle ge mer valuta för pengarna att köpa dyrare te för pengarna istället. Om man köper flaskvatten trots att det är rejält dyrt här i Sverige (i väldigt många andra länder brukar man ju kunna få en liter flaskvatten för nån krona) så är det inte säkert att det passar bättre för te (det kan vara hårt vatten, och om det är en plastflaska så har det mer eller mindre plastsmak.)

De gamla kineserna grubblade en hel del på vattenkvalitet, en del av deras råd är säkert goda, medan många känns svåra att förklara logiskt. Lu Yu, som levde mellan 733 – 804, vandrade runt i Kina i två år på en forskningsexpedition om te, och skrev sedan den första stora avhandlingen om te (茶經 – Chajing). Han säger att teet smakar bäst om det bryggs med samma vatten som teet bevattnats med. Det är förstås opraktiskt att förverkliga för oss (och inte alls bra för miljön), men en anledning till att han gillade det lokala teet bäst kanske var att det var färskast? (Whiskydrickare brukar för övrigt hävda att whisky skall spädas med samma vatten som whiskyn gjorts av, för att inte introducera andra smaker – vilket i och för sig är möjligt, men som med flera av de kinesiska te-tipsen för man förstås fundera över om det skulle hålla för ett blindtest.)
Lu yu tipsar också om att ta sitt tevatten från floder nere i dalen, där strömmen varken är för stark eller för svag, men att undvika vattnet längst ner i vattenfall. De råden låter ganska bra, stillastående vatten kan bli dåligt medan en för kraftig ström kan röra upp gyttja från botten.

Ett mer nutida kinesiskt trick för att påverka vattenkvaliteten är att att låta kol framställt av bambu ligga i tevattnet innan man använder det, eller doppa maifanstenar i teet. Maifan innehåller en massa olika mineral: kalk, järn, zink, selen, magnesium och koppar. I kinesisk medicin anses det vara hälsosamt. De två metoderna är dock överkurs för mig, jag nöjer mig med vanligt kranvatten, så länge jag inte har en naturlig källa bakom husknuten.